Подготавливаем хлеб для выпечки

Представляю Вашему вниманию обещанное видео, надеюсь что всё видно и понятно.

Камень для выпечки хлеба

Для чего нужен камень?
Если мы пользуемся камнем, то мы пытаемся  в нашей духовке создать условия профессиональных хлебных печей, в которых хлеб кладётся на горячее каменное дно печей и таким образом низ хлеба начинает тут-же печься (принцип тот-же самый, если мы прогреваем сковородку и кладём на неё кусок мяса). Конечно уровня профессиональных печей мы совсем не добьёмся, но всё-таки улучшим наш хлеб.

Старое тесто (ферментированное тесто)

Старое тесто - это кусочек  который мы отрываем от готового теста и убираем в холодильник. И потом, когда мы в следующий раз печём хлеб, багет или булочки, то  добавляем  в тесто кусочек старого теста.

Формировка круглого и овального хлеба

Такая формировка хлеба важна для того, чтобы хлеб не так сильно расползался, а поднимался в высоту. С ржаным тестом поступайте точно так-же.

Как месить тесто руками

Как формировать чиабатту

На этом видео я вам покажу работу с тестом для чиабатты.

Ответы на часто задаваемые вопросы.

1.Что такое стартер?

Об этом здесь.


2. Почему мой хлеб треснул или порвался?

а. 100 % порвётся хлеб если он не достаточно подошёл, объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.

в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке.

3. Почему мой хлеб расплылся?
а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, решение этой проблемы описано под пунктом 4 .
б. Вы придали хлебу не правильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.
Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальце, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.

4. Почему получилось сильно жидкое или сильно тугое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука, она везде разная, зависит от сорта и её влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. Поэтому  в рецептах указанное только примерное количество жидкости, то что уходит у меня, точное кол-во указать не возможно.
Российская мука обычно содержит  больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано в моих рецептах.Никогда  не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

5.  Почему готовый хлеб тяжёлый?
Потому что он не пропёкся, пропечённый хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы стучим по его низу.

6. Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?
Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

7. Почему у хлеба получается сильно тёмная корка?
a.Тут тоже скорее всего виновата духовка, в ней на самом деле больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

8. Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб?
В основном Вам надо просто посматривать за тестом, если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
 Если это углубление  потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус


9. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?
а. Хлеб не достаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры.
 г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше поры у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры, это вполне нормально.

10. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке.
б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.
в. Вы выбрали не правильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом “Верх и низ”, без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

11. Почему у моего хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.
б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.

12. Как хранить хлеб?

а. Если бы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.
б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро.

Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

Как долго месить хлебное тесто?

Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите чем больше вы будете месить- тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся одно.
Тесто с ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.

Ну а как месить тесто руками можно посмотреть вот на этом видео.

Расстойка теста для хлеба на закваске.

Если в рецепте не чего другого не указано, то поступайте так:

ПЕРВЫЙ ОТДЫХ ТЕСТА

После того как вы тесто хорошо вымесили, то накройте его и дайте ему отдохнуть 20-30 минут при комнатной температуре. Не забывайте это тесто не дрожжевое оно не должно подойти, поэтому если в рецепте не чего другого не указано, то не превышайте 30 минут, для отдыха теста.
После отдыха надо тесто опять вымeсить, тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут. Теперь нужно придать тесту форму хлеба и поставить его на расстойку.

ВТОРОЙ ОТДЫХ ТЕСТА:

Тесто на закваске подходит очень медленно, само мало 2 часа. Для этого надо посыпать противень мукой и положить на него хлеб швом в низ, накрыть полотенцем и поставить расстаиваться при комнотной температуре или в тёплое место до тех пор пока объём теста не увеличится в 2 раза,обычно это проишодит через 2-4 часа. Идеальная температура для расстойки хлеба находится между 20-26°.
Чем активнее и сильнее ваша закваска, тем быстрее подходит тесто. Если вы не хотите так долго ждать, то можно добавить в тесто дополнительно дрожжи, из расчёта на каждые 500 гр. муки - 10 гр. свежих или 4 гр сухих дрожжей, тогда хлеб расстаивается 50-60 минут.

Я приобрела себе вот такие корзинки в которых подходит хлеб. В этих корзинках тесто не расползается а подымается в высоту.

Корзинки хорошо посыпать крахмалом и мукой, чтобы хлеб не лип, положить в них хлеб швом в верх, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Если у вас нет специальных корзинок, то можете взять какие нибудь другие круглые или овальные корзинки или чашки, застелить их полотенцем, полотенце посыпать мукой и положить туда хлеб на расстойку.

Вот как хорошо поднялся хлеб через 2 часа.


Если вы печёте хлеб в формах, то он там и расстаивается, не забудьте форму смазать  хорошо сл. маслом, перед тем как заполнить её тестом. Берите достаточно большую форму, чтобы у хлеба было место подняться. Печь в формах хорошо тем, что тут уж точно ваш хлеб не расползётся, а будет расти только в высоту, но без форм у хлеба лучше корочка.

Достаточно подошёл хлеб или нет можно проверить следующим способом:

Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.

Как придавать хлебу форму?

Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника, эта техника применяется для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту, а не расползался в ширину.

Вот так надо придавать хлебу форму:

Положить тесто на стол

берём один конец

и загибаем его к середине

Слегка разворачиваем тесто и загибаем следующий конец

при этом не забывать твёрдым местом от ладошки немножко растягивать тесто

И так продолжать минуты 3.

Положить тесто швом вниз и хлопая по нему со всех сторон ладошками придать круглую или продолговатую форму.

А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки, тесто очень липкое, поэтому надо стол и тесто хорошо подсыпать пшеничной мукой, тогда у вас не каких проблем не будет.

Вот так выглядит готовое тесто на ржаной хлеб, а принцип работы с ним точно такой-же как и с белым тестом.

А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше. Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получатся.
Вот здесь  можно посмотреть видео.

Как формировать багет

Как создать пар в духовке?

Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен, пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
 Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.
Способ второй: 
Hа самый низ духовки поставить пустой противень  или какую нибудь форму на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться, где-то на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреетсявскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A  на нижний противень тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверку и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо вынуть посудину  из духовки.

Некоторые советуют выплеснуть горячую воду прям на дно духовки, но я это боюсь делать, духовку жалко.
Вот так это делаю я

А вот так Питер Райнхарт

Как формировать круглые булочки.

Эта техника очень важна для всех круглых булочек, тогда булочки поднимаются в высоту, а не становятся лепёшками. Называется эта техника “Brötchen schleifen”, в переводе ” Булочки шлифовать”.

Выпечка хлеба

Перед тем как поставить хлеб в духовку, необходимо её хорошо прогреть на 240-250°, я прогреваю духовку минут 20-30.

Если ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно переложить его на противень.

Необходимо на хлебе сделать 3-4 разреза ( если вы печёте хлеб в форме тогда разрезы делать не надо), разрезы делают для того, чтобы хлеб не так рвался.
Если у вас хлеб не посыпан мукой, то побрызгайте его хорошо водой.
И поставьте противень с хлебом в духовку, выпекать хлеб 10-15 минут при 240-250°, в это время создать пар, потом надо сбавить температуру духовки на 200°, приоткрыть дверку и выпустить пар, или вынуть противень с водой из духовки . Потом сбавить температуру на 200° и печь хлеб до готовности. Выпекать хлеб лучше всего на обыкновенном режиме “Верх и низ”, вентилятор делает хлеб сухим.

ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ ЗАВИСИТ ОТ ВЕСА ХЛЕБА.

1 кг. булка печётся примерно 50 минут,
1,5 кг.- 60-70 минут,
2 кг- 70-80 минут.
Хлеб готов когда он звучит глухо, если вы постучите по его низу.
Для блестящей корочки побрызгать хлеб слегка водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
Если же вы хотите чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут.

Готовый хлебушек.

Что такое “Stretch and fold”?

Очень часто , в осномном в основном тецептах белого хлеба на закваске или на биге( дрожевой закваске) нужно вовремя расстойки теста сделать несколько раз “Stretch and fold”, в переводе это обозначает ” Растянуть и сложить”. Как это делается я вам покажу на фотографиях: